Продолжаем искать интересные и полезные факты о кофе и вообще обо всем, что имеет отношение к нашему любимому напитку :). В этот раз речь пойдет о том, как правильно хранить кофе в зёрнах и молотый кофе. Приготовьтесь к большому количеству букв, так как двумя словами такие вещи не описываются! Ведь вы хотите, чтобы ваш любимый сорт кофе, который вы недавно приобрели в магазине, как можно дольше радовал вас своим ароматом и вкусом?
Аромат и вкус обжаренного кофе дольше сохранится, если правильно выбрать упаковку. На сегодняшний день на рынке кофе представлено несколько типов упаковок — жестяные банки, бумажные, вакуумные и газонаполненные пакеты с вентиляционным клапаном. Последние два вида упаковки являются наиболее дорогими и технически сложными.
Вакуумная упаковка появилась относительно недавно — её изобретение было запатентовано Майклом Сиветцом 24 марта 2000 г. Цель данного изобретения — исследование методов сохранение аромата и вкуса свежеобжаренных зёрен кофе, а также выявление причин ухудшения вкусовых характеристик этого продукта. В качестве причин называют: некачественные зерна кофе, неэффективные методы обжарки, медленное охлаждение зёрен после обжарки, а также неправильное хранение свежесмолотого кофе. По словам профессионалов, качество обжаренного кофе существенно снижается во время упаковки. Причина — процесс дегазации, который её сопровождает. Последние две причины можно назвать вынужденными стадиями. Обжаренные зёрна хранят таким образом, чтобы из них вышел углекислый газ и обжаренный и смолотый кофе можно было упаковать в металлические вакуумные пакеты с более тонкими стенками.
Этот этап дегазирования, а также окисление, являются основной причиной потери кофейного аромата.
Дело в том, что основная часть обжаренного и смолотого кофе в упаковках выдыхается ещё в процессе упаковки, за несколько месяцев до того, как кофе попадает к потребителю. Кроме того, оборудование для вакуумной упаковки, которым владеют и пользуются производители металлических банок, было разработано и стало применяться более 60 лет тому назад — ещё до первой мировой войны — и с тех пор практически ничего не поменялось в его функционировании.
И хотя считается, что из вакуумных металлических банок удаляется до 90% воздуха и остается только 2%-ый кислород, хорошо известен тот факт, что остаточный кислород в них может достигать 3 или 4%. А в клапанных мешочках и пакетиках кислорода может быть ещё больше. Всё это очень быстро (в течение 12 часов) приводит к окислению упакованных кофейных зёрен и молотого кофе. Основные компании-обжарщики кофе ещё быстрее и сильнее ухудшают качество кофе из-за того, что добавляют «несколько процентную» воду.
Помимо этого они выпускают полностью дегазированный кофе в чалдах, который на самом деле является выдохшимся окисленным кофе. Дальнейшее ухудшение качества происходит из-за использования недорого и не очень вкусного кофе сорта робуста, который выращивается на небольшой высоте и отличается большим количеством дефектов, и в конечном счете тем, что хранение и транспортировка кофе занимает от 3 до 12 месяцев, что ведет к дальнейшему ухудшению кофе ещё до того, как он попадает к потребителю.
Потребители и поставщики принимают кофе такого низкого качества под влиянием того, что обжарщики заявляют: «Мы предоставляем свежеобжаренный и свежемолотый кофе, который сохраняет все свои качества благодаря нашим вакуумным упаковкам». Это неправда.
Правда заключается в том, что в герметичные металлические банки и пакеты часто упаковывают уже несвежий кофе. Кроме того термин «вакуумные» не совсем точен и используется неправильно, т. к. он не отражает степени откачки воздуха. То, как он влияет на свежесть кофе зачастую не понимают даже сами обжарщики/упаковщики. Они также ошибочно полагают, что кофе в таких вакуумных упаковках можно хранить месяцы и даже годы. Все эти сомнения можно легко рассеять при помощи несложных CO2 и анализаторов содержания кислорода, которые сегодня можно купить везде. Эти приборы показывают, что на самом деле происходит с обжаренным кофе в различных упаковках. Особо подчеркнем, что они показывают насколько стар был кофе, когда его упаковывали. Это исследование основывается на содержании в кофе CO2. Эти приборы показывают, что обжаренный кофе в зернах или молотый кофе быстро вступает в реакцию с кислородом, который содержится в воздухе. Например, через 12 часов после упаковки почти во всех упаковках, будь там кофейные зерна или молотый кофе, содержание кислорода будет нулевым, т. к. весь кислород, оставшийся в упаковке, прореагирует с кофе.
Предварительные результаты теста показывают, что в герметичных клапанных мешочках с обжаренными кофейными зёрнами кислород сократится с 20,8% до 10% менее чем за несколько дней. Этот процесс будет сопровождаться потерей аромата и повышением горечи.
Свежеобжаренный кофе не горчит. Напиток из него получается мягким на вкус. Из кофе же, который был обжарен всего несколько дней назад и хранился при комнатной температуре, кофе получается не ароматный и горьковатый. Если в металлических банках или обычных пакетах с обжаренным кофе осталось 10% кислорода, через несколько дней он исчезнет весь.